去大口享用美味寿司

春暖花开,正是惦记一口寿司的好时节。万物复苏,各类生鱼片也恰逢新鲜的赏味期。一枚小小寿司包含多少丰富履历,能容纳多少种不同食材,用哪种精致的做法?这种至今还恪守手工制作的美食,跟着我们来了解一下吧!

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一枚寿司的漂泊履历

樱花季来临,最让人惦记的美食当然少不了寿司(SUSHI)。寿司虽是日本食物,但其实早在中国的《尔雅.释器》中就有所记载。

其中记载到“肉谓之羹,鱼谓之鮨”,意指肉酱叫羹,搅碎的鱼肉叫鮨。“鮓”最早出现在东汉经学家、训诂学家刘熙的著作《释名》中,记载有“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”所以寿司也被称作“鮨”或“鮓”,是指盐、醋、米及鱼腓制而成的食品。

奈良年代,出外营商的日本商人将寿司流传入日本。当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。直到公元1700 年江户年间,寿司才在日本广泛流传,成为一种普遍的食品。有趣的是,加入米饭一开始是为了保存鱼肉等食材,因为米饭可以促进发酵,提高防腐能力。

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小小寿司的多样食材

细分的话,寿司的食材种类估计有200~300 种不等,比较常见的是以下几种。

1、赤身鱼

鱼肉呈红色或褐色,一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类:金枪鱼, 鲣鱼,鰤鱼等。

2、白身鱼

运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩。一般深海鱼中白身鱼的比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。

代表鱼类:三文鱼,鲷鱼,鳕鱼,鲽鱼,安康鱼

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3、青鱼

近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。

代表鱼类:青花鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等。

4、软体动物,贝类

囊括了乌贼(鱿鱼、墨斗),章鱼(八爪鱼),单片/ 双片贝类,螺类等。

5、甲壳类

各种虾类、蟹类、海胆以及其加工产物等。

6、其他

常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋,各种蔬菜水果等。

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你需要了解的寿司谈资

1、《寿司之神》讲述了在日本国内拥有“寿司第一人”之称的小野二郎, 其一生有超过55年的时间在制作寿司,他所开的店“数寄屋桥次郎”曾连续两年获得米其林三星。这部纪录片本身也可以作为了解寿司及寿司职人的方式,值得一看。

2、为什么寿司职人多为男性?据说因为制作手握寿司时手掌的温度不宜太高,而男性的手掌温度比女性较低。

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寿司之魂是大米

寿司米以来自日本的越光米最负盛名。越光(日文片假名:コシヒカリ),是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓,是高级大米的代表之一。做寿司前,要先将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉,相当于洗灰,不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次再仔细揉洗,这样清洗后的越光米,方能现出珍珠般的光华。

TIPS:如何制作寿司用的米饭?

1、大米清洗干净再煮,以清除大米的粉浆和异味,直到水清澈见底为止。

2、用清水浸泡米,夏天约30 分钟,冬天约60 分钟,然后放在筛子里滤干水分。

3、大米晾干,一般用大米和水的比例为 1:1.2 来蒸,水需要用过滤优质纯净冷水煮饭。

4、有些寿司达人为追求米的纯粹度,还在米饭中加入木炭或昆布同煮。

5、煮熟后用上好日本米醋,不同的米醋酸甜度也不同。大米煮好后撒上醋,然后以刀切状进行翻拌,再一边用扇子扇凉。拌饭时注意保存米粒的颗粒完整,拌饭器具最好使用平底木盆,因为木盆吸收水分快,也不会有异味。

6款最适合春季外食的寿司

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1、烤三文鱼、干瓢、牛油果、生菜丝、鸡蛋糕、蟹籽

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2、黄瓜、三文鱼、金枪鱼、鸡蛋糕

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3、牛油果、星鳗鱼、黄瓜、蟹籽、沙拉酱

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4、三文鱼、黄瓜、蟹腿、三文鱼籽、小葱花

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5、金枪鱼肉泥、大葱丝、七味粉、 小葱花

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6、鲜甜虾、紫菜

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